《生物技术实践》专题1之课题1果酒和果醋的制作教材内容解读_新人教版

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《生物技术实践》专题1之课题1果酒和果醋的制作教材内容解读

要点1 果酒制作的原理

（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式

在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C₆H₁₂O₆＋6O₂→6CO₂＋6H₂O

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH＋6CO₂

（2）发酵需要适宜的条件

在缺氧、20℃左右（一般将温度控制在18～25℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源

传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。

要点2 果醋制作的原理

（1）酒变醋的原理

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

C₂H₅OH＋O₂→CH₃COOH＋H₂O

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